品茶,是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分,完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说,各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶,也有劣等的乌龙茶;有上等的绿茶,也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。
目前的品茶用茶,主要集中在两类:
一是乌龙茶中的高级茶及其名丛,如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等;
二是以绿茶中的细嫩名茶为主,以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶,或色、香、味、形兼而有之,它们都在一个因子,两个因子,或某一个方面上有独特表现。
不好的茶并不是已经坏了的茶,而是就品质优劣来说。一般说来,判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
1.观茶(察看茶叶)
察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
茶叶的外形随种类的不同而有各种形态,有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等,各具优美的姿态。而茶叶开汤后,茶叶的形态会产生各种变化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形态,令人赏心悦目。
观察干茶要看干茶的干燥程度,如果有点回软,最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁,如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质,则不是上等茶叶。然后,要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态,什么茶都有它固定的形态规格,像龙井茶是剑片状,冻顶茶揉成半球形,铁观音茶紧结成球状,香片则切成细条或者碎条。不过,光是看干茶顶多只能看出30%,并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。
茶叶由于制作方法不同,茶树品种有别,采摘标准各异,因而形状显得十分丰富多彩,特别是一些细嫩名茶,大多采用手工制作,形态更加五彩缤纷,千姿百态。
(1)针形:外形圆直如针,如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
(2)扁形:外形扁平挺直,如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)条索形:外形呈条状稍弯曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
(4)螺形:外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
(5)兰花形:外形似兰,如太平猴魁、兰花茶等。
(6)片形:外形呈片状,如六安爪片、齐山名片等。
(7)束形:外形成束,如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
(8)圆珠形:外形如珠,如泉岗辉白、涌溪火青等。
此外,还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
2.察色
品茶观色,即观茶色,汤色和底色。
(1)茶色
茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
而闽北武夷岩茶的青褐油润,闽南铁观音的砂绿油润,广东凤凰水仙的黄褐油润,台湾冻顶乌龙的深绿油润,都是高级乌龙茶中有代表性的色泽,也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。
(2)汤色
冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。因此,不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶,也有一定差异。一般说来,凡属上乘的茶品,都汤色明亮、有光泽,具体说来,绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润,若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶,汤色微黄,黄中显绿,并有光亮。
将适量茶叶放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用热水一冲,茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏,其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。
视茶汤要快,要及时,因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗等,时间拖延过久,会使茶汤混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20℃以下后,常发生凝乳混汤现象,俗称“冷后浑”,这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓,汤色艳的表征;冷后浑呈暗褐色,是茶味钝,汤色暗的红茶。
茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同,以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是,有一个共同的原则,不管颜色深或浅,一定不能浑浊、灰暗,清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。
一般情况下,随着汤温的下降,汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内,红茶汤色变化大于绿茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。茶汤的颜色,以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住,在做比较的时候,一定要拿同一种类的茶叶做比较。
(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外,还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
3.赏姿
茶在冲泡过程中,经吸水浸润而舒展,或似春笋,或如雀舌,或若兰花或像墨菊。与此同时,茶在吸水浸润过程中,还会因重力的作用,产生一种动感。太平猴魁舒展时,犹如一只机灵小猴,在水中上下翻动;君山银针舒展时,好似翠竹争阳,针针挺立;西湖龙井舒展时,活像春兰怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。
4.闻香
对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。
先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行,如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中),闻一闻干茶的清香、浓香、糖香,判断一下有无异味、杂味等。
闻香的方式,多采用湿闻,即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1~3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶),还可闻杯香和面香。另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香的雅与俗,即优与次。
一般说,绿茶有清香鲜爽感,甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上,尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
透过玻璃杯,只能看出茶叶表面的优劣,至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会,所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后,可以趁热打开壶盖,或端起茶杯闻闻茶汤的热香,判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香),同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样,可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后,即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气,更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后,还可以回过头来欣赏茶渣的冷香,嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶,这个时候香气已经消失殆尽了。
嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气,最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45~55℃,超过此温度时,感到烫鼻;低于30℃ 时,茶香低沉,特别对染有烟气、木气等异气者,很容易随热气挥发而变得难以辨别。
嗅香气应以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气,也有将整个鼻部深入杯内,接近叶底以扩大接触香气面积,增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等,嗅时应重复一二次,但每次嗅时不宜过久,以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的过程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外,可以在品味时,嗅出茶的“中温香”。而在品味后,更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶,有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶,才有余香、冷香,也才会是好茶。
热闻的办法也有三种,一是从氤氲的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香,红茶具有甜香和果味香,绿茶则有清香,花茶除了茶香外,还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关,原料越细嫩,所含芳香物质越多,香气也越高。
冷闻则在茶汤冷却后进行,这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味
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