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烘焙红茶

烘焙红茶

  红茶采用一芽一叶或一芽两叶茶鲜叶为原料,经过传统的采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥5个环节加工。制成的滇红茶口感醇厚,顺滑,蜜香味突出,饮后口腔中留香持久。

商品编号:hcw1101
商品型号:AA
人 气:2325

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商品介绍

  不同红茶的香气主要由三部分组成:

  1、地域香

  地域香是由产地环境因素作用而使茶产生区别于其他产地的香气,产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素。比如山头茶,冰岛的香与凤庆、昔归的香型就不同。

  以土壤肥力为例。研究表明,鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物,所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低,直接影响茶叶中芳香物质的合成。


  据测定发现,高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比,其主要芳香物质含量都要高50%,氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气,并且参与许多芳香物质转化,因此是重要的香气基韵物质,凡氨基酸含量高的红茶,大都表现香气突出。

  2、品种香

  由于茶树品种不同,其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。这种香味是由茶树品种的基因决定的,不同的茶树品种在同样的产地环境中,经过相同的生产工艺而制作出的茶叶,其香气也各有差异。


  凤庆茶科所里种植的不同茶树种

  品种香是独特的,是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气,如大叶种红茶的花蜜香,小叶种红茶的花果香等。

  3、工艺香

  同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别可以制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶和乌龙茶,显然这六种茶的香气是不同的,这就是工艺香的最简单体现。

  而红茶制造中芳香物质的变化十分复杂,通常鲜叶中的芳香物质不到100种,但制成红茶后,香气成分增加到400多种。

  红茶加工经萎凋、发酵等工序,许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分,如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。

  红茶萎凋

  如在萎凋、干燥环节中,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用,大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,茶叶由青草气转变为清香和花香。

  如果在红茶加工萎凋前,采用超声波加湿器管理鲜叶,能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%,对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右,让青草气充分散发,使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶,糖香尤为突出。


  又如在红茶干燥快结束时,用150℃高温快烘1分钟左右,能充分促进香气发挥,制成的红茶“甜香”高,并蕴含“玫瑰香”。

  其实我们喝红茶时常听说的“焦糖香”,其实是茶叶在干燥(烘焙)过程中,过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应,氨基酸被破坏,从而出现了类似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)环节中温度适中,一般不会出现焦糖香,多呈现花香、蜜香、甜香。

  虽说品种、地域等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化,但红茶香气基本上是在加工中形成的,萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序,所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。

  总的来说,影响红茶香气的因素是多元的,复杂的,需要综合来看。

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邓有超

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