炙茶是古代制茶技术。炙即烤,主要用于处理陈年茶。炙茶主要见于唐代,宋时已不常用,随着年代的流逝而逐渐消失。
因唐代饮茶是将鲜叶蒸熟捣碎,做成茶饼,亦叫饼茶。故炙茶即是对茶饼的一种再加工方式。炙茶的目的,是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干,用火来逼出茶叶本身固有的香味来。茶饼经炙后要碾成粉末,再用细纱茶罗来罗(筛)。
罗茶,即筛茶。为碾茶的后一道工序。罗,即细而密的筛子,宋时用绢纱为罗面,筛出的茶末即为煮茶的茶叶。
炙茶的工具,茶圣陆羽在《茶经》中叫"夹"。其制法是:"以小青竹为之,身一尺二寸"。在夹前一寸的地方留竹节,竹节以上剖为两半,取茶饼夹于上,放火上炙烤。陆羽称:用小青竹夹炙茶"津润于火,假其香洁,能盖茶味"。
炙茶的人宜用文火。此种缓火的火力要匀,且不能在有风处炙,因炙处有风,风吹炭火,则使"缥烟如钻,炎凉不均"。开始炙茶时,要将茶饼逼近火苗快速翻动,待茶讲表面炙烤出一个个小疙瘩,"然后去火五寸"再炙,直至茶饼表面不冒热气而发出香味时为止。炙烤后的茶饼,需趁热放于特制的纸袋里(用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层,然后用线缝制成袋状而成)。将炙烤好的茶饼放置里面,是为使茶饼"精华之气,无所散越",晾凉后即可碾末煮饮。唐代时十分重视炙茶,宋代只是隔年的陈茶才炙,宋后就逐渐消失。
洗茶即在饮茶之前,先用热水淋洗茶叶。洗茶之举早在明代。
洗茶的作用,一是为饮茶卫生而洗去茶中的杂质。尘垢。因散茶在采制贮藏的过程中,难免有灰尘、杂质混入茶叶中,通过清洗,去污存精。二是去掉茶叶中的阴湿之气。因茶叶有很强的吸湿性、陈化性和吸收异味性,内含多种"亲水性"的物质,故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋,可去掉茶叶中的湿气、冷气。
另外,洗茶不但洗去杂质和湿气,还可诱导出茶叶的香气和滋味来,可称为是古人对丰富饮茶艺术的贡献之一。直到现今仍在流行的功夫茶品饮,就要在饮茶前用热水漂洗茶叶和将茶壶茶杯里外烫热,以使茶壶茶杯温热后,更能洋溢出茶香。这也是承袭古人"洗茶"之遗风。
古时,每于烹茶前,"先用上品泉水洗涤烹器,务鲜务洁,次以热水涤茶叶"。洗茶叶的水则"不可太滚,不然会冲去茶之汁味"。洗茶时,要用竹筷夹住茶叶"反复涤荡,去其尘土、黄叶、老梗,使净"。洗后用手将茶叶撮起,放于盏中或壶中盖好,"少顷开视,色青香烈",这时即可冲入煮好的清水瀹而饮之。
那时专门用于洗茶的工具大多为陶制品,用砂土烧制成碗形,上下两层,在上层底部有小圆孔,洗茶时,沙垢可从孔中流出。
焙茶即用温火烘茶,古代制茶技术。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分,以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制茶方法。
陆羽在《茶经》中曾谈到唐代烘焙茶叶的工具叫"育","以木制 之,以竹编之,以纸糊之"。中间还有一层隔板,上面有盖,一侧开门。
焙茶时,将"育"放于"床"(即木板架)上,将茶放在中间的隔板上,下面一层即放贮火器"贮糠煨火,烘烤潮气",遇黄梅季节甚而"焚之以火"。焙茶必用文火煨,使茶饼常温,这样水分逐渐蒸发而茶叶的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶叶,又是贮藏茶叶的方法。
宋代焙茶的工具称"茶焙"。茶焙用竹编制成,外面裹以竹叶,其形状和唐时的"育"大致相同。中间也有隔板,上面放茶叶,下面放容火器。人们将茶饼用竹叶或嫩香蒲叶封裹好后,放茶焙中的隔板上,每于"二三日一次,用火常如人体温"。
焙茶时的火源要离开隔板一尺许以保持"温温然,所以养色香味也"。
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